Dos catalans aconsegueixen reproduir un dels cultius japonesos més complexos en una finca de Viladrau 


Si creieu que heu menjat wasabi, probablement estigueu equivocats, i tan sols heu provat un succedani d'aquest condiment japonès, una pasta verda amb rave picant, mostassa i un petit percentatge de la fulla de la planta de wasabi, que justifica el seu nom comercial. L'autèntic és un producte fresc, que s'obté ratllant el tronc de la planta de el mateix nom (Wasabia japonica), que creix de forma salvatge a les muntanyes del Japó, en les lleres dels rius. Des de fa poc, també es conrea a uns hivernacles al vessant nord de Montseny, en una finca de Viladrau (Barcelona). Arnau Riba, permacultor, i Pau Gelman, enginyer agrícola, són els fundadors de Yamaaoi, una empresa que conrea i comercialitza wasabi en el primer cultiu d'aquesta espècie de la Mediterrània i dels pocs que hi ha a Europa.

El denominen wasabi mediterrani, i aconseguir-ho ha estat resultat d'empenyorament i perseverança, a més de la climatologia del vessant nord de Montseny, força semblant a la de les muntanyes on aquesta planta creix de forma natural. "És un cultiu molt difícil", explica Gelman, però el clima fred i humit i la puresa de l'aigua del Montseny han permès tirar-lo endavant, en un bosc on abunda la fulla caduca, de castanyers i roures principalment. Tot va començar fa tres anys amb una prova pilot, de 30 metres quadrats, on van mimetitzar l'entorn natural del wasabi, i unes 300 unitats, amb les quals han après a tenir cura de la planta i a superar les dificultats que creixi fora del seu hàbitat. També és un cultiu llarg, així que van haver d'esperar més de dos anys per començar a recollir el fruit.

Durant aquest període, els canvis de temps, de la calor estiuenca a les gelades hivernals, i les plagues, sovint de fongs, han estat els principals obstacles, que s'han superat amb investigació, tecnologia i algun secret que no es pot revelar. Però ha resultat que la part nord de Montseny, per les seves característiques ambientals, amb una temperatura i una humitat idònies, i una aigua molt pura, han permès que creixi aquest apreciat tronc, una delícia de la cuina japonesa, que comercialitzen des del passat octubre . El cultiu de wasabi s'ha de mantenir a una temperatura d'entre 12 i 15 graus, franja que aconsegueixen amb uns hivernacles situats en una zona ombrívola, on han instal·lat dispositius tecnològics que llancen alertes si canvien les condicions dins d'aquest hàbitat. A més, han posat còdols a terra per imitar el terreny de la llera del riu.

Aquest wasabi no té res a veure amb l'industrial. De cada planta creix un tronc, que és la part més noble i d'on s'obté la pasta de wasabi, però d'aquesta planta s'aprofita tot. La gastronomia japonesa té receptes per cuinar la seva totalitat, des de les fulles, fins a les arrels, els brots o les flors. El tronc pesa uns 100 grams, i un cop s'ha recollit es conserva entre dos i quatre setmanes a la nevera. Per consumir-ho, es ratlla el tronc, amb un ratllador específic per wasabi, i se serveix com a condiment per a peix o carn. Cal esperar dos minuts després de ratllar per consumir-lo, perquè s'oxigeni, i es menja durant els següents 15 minuts. Això és perquè el wasabi evoluciona, en aquest temps perd la picor i es va tornant més dolça. Una mossegada de wasabi fresc és molt diferent de l'industrial. "El sabor en boca no té res a veure amb la pasta a la qual estem acostumats", explica Gelman. "La sensació és molt més fresca i complexa a nivell sensitiu, és una experiència molt diferent", relata.

El wasabi se sol menjar amb el peix cru, ja que té propietats antibacterianes i antisèptiques, que fa la ingesta de peix sense cuinar més segura. Però aquest menjar té moltes propietats medicinals, té efectes antiinflamatoris i antioxidants i és una gran font de vitamina C. L'empresa Yamaaoi ja té cultivats uns 1000 metres quadrats en diferents hivernacles, i amb la bona rebuda que ha tingut el producte, la previsió és seguir creixent. Però no només amb wasabi. Yamaaoi té ganes de provar nous productes de la gastronomia japonesa, que ara tampoc s'estan cultivant aquí, i oferir alguna altra sorpresa al mercat. Anglaterra, Canadà, Estats Units, Austràlia o Sud-àfrica són altres dels països on s'ha aconseguit cultivar la planta de wasabi.

És un producte gurmet que ja compren els restaurants japonesos més exclusius, com Koy Shunka, Pakta o Dos Palillos, i també restaurants de cuina d'autor d'alta gamma, com el Celler de Can Roca o Enigma. A més, fa un mes que l'autèntic wasabi es pot trobar en dues botigues de Barcelona, ​​com UM Sabors d'Àsia, a Gràcia, i Tofu Català, a l'Eixample. Rafael Gutiérrez, d´un Sabors d'Àsia, explica que fa un mes que el venen i ha tingut molt bona acollida. No venen troncs sencers, sinó peces més petites, d'entre 8 i 15 grams, que costen entre 10 i 20 euros. "Ens va fer molta il·lusió tenir un producte que originalment només es troba en el Japó", explica Gutiérrez. Els impulsors d'aquest cultiu volen seguir especialitzant-se en l'agricultura japonesa. Però el yamaaoi (malva de muntanya), que és com també s'anomena el wasabi i d'on sorgeix el nom de l'empresa, ja és el seu senyal d'identitat.

EL PAÍS

https://elpais.com/ccaa/2019/06/09/catalunya/1560067851_449977.html